马铃薯淀粉

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英文名 Starch from potatoes

CAS#9005-25-8

分子式(C6H10O5)n

马铃薯粉（Potato Flour）是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太*，但是在一些烘焙食品，它

能保持水分。

      太*(Potato Starch)通常也被称为马铃薯淀粉。不要将两者混为一谈。

      马铃薯粉比太*重量较重;马铃薯粉还有马铃薯的味道，而太*已经没有明显的味道。

用途

一、肉制品的*

      肉糜制品中加入淀粉后，对于改善产品的保水性及其组织状态均有明显的效果。这个过程是在加热过程中的由于淀粉的糊化引起的。新鲜的肉含有72%-

80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当肉制品受热时，蛋白质因变性而推动对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构

。与其他淀粉相比，马铃薯变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小"水糖"。

      马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，

被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面

光滑，鲜嫩适口，长期保存和低温冷藏时保水性极强。

二、酱料的优良增稠剂

      变性淀粉作为一种良好的增稠剂，被广泛地使用在酱料类食品中，使用变性淀粉可降低生产成本;同时，由于酱料品质稳定，可长时间存放不分层，使得

产品外观有光泽且口感细腻。

      酱料产品多含有较高的盐分,因而PH值的变化较大,一般需经高温消毒,并伴随中等到激烈的搅拌或均质;鉴于各种酱料在组织状态、酸性程度、乳化效果等

方面的要求均有所不同，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。

      马铃薯变性淀粉糊化温度低，可降低高温引起的营养与风味损失;气味温和，不会影响产品原有的风味;透明度高，可赋予酱料良好的外观形态;经筛选的

小颗粒产品可提供非常光洁的表面。同时马铃薯变性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高温和低PH值等特性，能够效地防止酱料产品的沉凝和脱水现象，在一

定程度上可增加乳化效果。在酱料产品中，马铃薯变性淀粉不仅可作为增稠剂使用，同时也提供给产品特定的组织结构和口感。特殊的马铃薯变性淀粉还可用于

改善酱油的流变性，以增强酱料的附着性和挂壁感。